Bár nem mai a technika, és évekkel ezelőtt tömegesen tesztelték a gasztrobloggerek a sous vide kádakat és technikákat, engem eddig nem hozott igazán lázba. Nem vagyok nagy húsrajongó, nem éreztem leküzdhetetlen vágyat, hogy szuvidált husikat készítsek. Pedig ha tudtam volna…
Néhány napja találtam egy bejegyzést sok-sok fotóval egy külföldi lánytól, aki gyakorlatilag csak ezt a technikát használja és a húsoktól a tojásokon át mindenféle zöldségig alkalmazza.
Utána olvasva az eljárásnak és a tévében látottak nyomán úgy döntöttem, hogy egy nagy fazékkal, maghőmérővel, folpack és alufóliával felszerelkezve nekilátok a mutatványnak.
A sütési idő és hőmérséklet tekintetében igen eltérő adatokat találtam, ezért belőttem magamnak egy 56,5-57,5 fokos hőmérsékletet 3 órás főzési idővel.
A husit előző este 8%-os sóoldatba áztattam (8 dkg só 1 liter vízben alaposan elkeverve), melyben 10 órán át hagytam állni, természetesen hűtőben. Ekkor leöntöttem róla a sós vizet, friss vízbe áztattam a husit, majd 30 perc után vizet cserélve további 30 percig pihent még a tiszta vízben.
Közben egy nagy lábast vízzel félig megtöltve, maghőmérővel felszerelve feltettem melegedni. Itt éreztem a villanytűzhelyem előnyös hatását, remekül szabályozható az egyenletes 56,5-57,5 fokos hőmérséklet. Persze kicsit játszottam azzal, hogy hol rátettem a fedőt, hol levettem, hol lekapcsoltam a tűzhelyet, hol kinyitottam az ablakot is, hol visszakapcsoltam. Túlaggódtam a dolgot, mert tényleg sikerült azonos hőmérsékleten tartanom könnyedén.
Az előzőleg már alaposan megtisztított sertésszűz filéket szárazra töröltem és mivel sózni már nem kellett, pici narancsos borssal szórtam meg, friss rozmaring ággal és néhány vékony szeletke vaj társaságában igyekeztem jó szorosan feltekerni a folpack fóliával. Ez után két rétegben még alufóliába is tekertem, hogy a víz sehol se tudjon eljutni a húsig.
(Megjegyzem, hogy a tekercselés előtt próbálkoztam a szívószálas megoldással is, nem túl sikeresen…)
Belehelyeztem a tekercseket a vízfürdőbe és a fentiek szerint 3 órán keresztül főztem.
A fóliákból kicsomagolva ott várt egy vajpuha filé, minden elképzelést felülmúlóan, finoman. Forró vajon, friss rozmaring ágakon serpenyőben minden oldalára kérget sütöttem, és amíg a vargányás polenta elkészült, fólia alatt pihent a hús.
A serpenyőben maradt lesült ízeket pici fehérborral lazítottam, beforraltam és néhány kocka vajjal lágyítottam.
Vargányás polenta:
15 dkg instant polenta
0,5 liter víz
só
1-2 evőkanálnyi vaj
fél marék reszelt parmezán
szárított vargánya apróra törve, forró vízbe áztatva, lecsepegtetve
Folyamatos kevergetés mellett a forró vízhez öntöm a polentát és sózom. Lassú tűzön folyamatos kevergetés mellett 2-3 percig főzöm. Hozzáadom a vajat, parmezánt, leszűrt-aprított vargányát és alaposan összekeverve lefedve hagyom állni néhány percig, míg felszeletelem a husit.
Elgondolkodtam azon, hogy a Karácsonyi kívánságlistámra felteszem a Sous vide kádat és a vákumozó gépet. 🙂
Persze nem mondanék le egy jó kis ropogósra sült malachúsról sem, de ki tudnám használni a gép minden előnyét. 🙂
0 Hozzászólás